饭菜千万不能等凉了再放冰箱,一定要趁热!!!

时间:2023-06-28 13:09:25 来源: 文汇


不管是在家做饭还是外出就餐,难免会出现剩菜剩饭的情况,要想 " 光盘 " 就撑得胃难受,打包隔天吃又担心不健康。

一直以来对于隔夜饭菜是否安全的问题,人们争论不停,隔夜食物到底能不能吃?哪些可以放到隔天吃?吃不完的食物如何存放?今天就来一一了解~


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隔夜食物能不能吃?

一般来说,所有隔夜食物都统称为隔夜饭或者隔夜菜,但是从科学的角度来说,不管是隔夜还是从早上放到晚上,只要超过 8-10 小时的食物都属于隔夜菜。

隔夜菜能不能吃,不在于是否冷藏储存或是时间长短,而是取决于存储过程中是否发生变质或是产生了有害物质。

也就是说,隔夜食物的安全隐患问题主要有两个:一是微生物繁殖,导致食物变质;二是存储过程中亚硝酸盐含量增加,可能导致中毒,有患癌风险。

空气中充满了微生物,暴露在空气中的食物,难免会被它们当作温床。如果在室温下长期放置,微生物具有适宜的环境和温度,繁衍速度快,食物很容易变质。但只要把吃不完的食物及时放到冰箱冷藏,就能抑制细菌滋生,大大减缓变质速度。

很多人更加担心的问题是食物长时间放置产生的亚硝酸盐含量增多,吃了不利于健康。但亚硝酸盐本身并不致癌,它会与蛋白质分解物反应,生成具有致癌性的亚硝胺,长期大量食用有患癌风险。

然而,食品危害不能抛开剂量谈毒性,亚硝酸盐广泛存在于各类自然物中。实际上,短时间大量摄入亚硝酸盐才会造成急性中毒,头晕呕吐,严重则昏迷甚至死亡。不管是肉蛋还是蔬菜,亚硝酸盐的平均含量在 3-5mg/kg。

《中国预防医学杂志》表示成人口服亚硝酸盐的中毒剂量最低约为 300mg-500mg,摄入 1-3g 才会导致死亡。但是一般冷藏放置长达 24 小时的隔夜饭菜(不包括腌制食物),亚硝酸盐的含量都不会超过 10mg/kg,与中毒剂量相差甚远,只要不变质,偶尔吃隔夜菜是没有问题的。

另外,亚硝酸盐也是被国际认可的食品防腐剂,在标准范围内添加,就不会对身体造成危害。

但需要注意的是,像春节这些重大节日中,有些家庭一道菜吃很多天的情况,上述对于隔夜菜的说明就不适用了,隔夜菜的危害必须是基于储存得当的情况,且存放时间不宜过长,才能被忽略。

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科学存放隔夜菜

隔夜菜是否变质,在肉眼和味道上,有时候难以分辨,至于亚硝酸盐含量多少,更是无从得知。那么,如何保证隔夜菜的安全呢?关键在于储存。要是储存不当,短时间内也可能变质。

隔夜菜能否二次食用,取决于以下 3 个方面:

1. 存放时间

在室温环境下,剩菜剩饭的存放时间建议不超过 4 小时,高温天气不超过 2 小时,放置时间越久越容易变质。由于微生物在 20 ℃ -30 ℃ 具有较强的繁殖能力,将食物完全放凉再放冷藏存储,反而会滋生更多细菌,只要将剩菜剩饭放置到有余温时就可以进冰箱了。

2. 存放方式

食物如果做得多,最好在没食用之前就放入保鲜盒,如食用后再存放,大量的细菌会进入食物,最好是将其放置到干净的保鲜盒或者附上保鲜膜,与其他食品分开,防止串味;其次,生熟食需要严格分开,避免生食中存在寄生虫,造成交叉感染。冷藏温度要在 2 ℃ -8 ℃,部分食物可冷冻保存。

3. 二次食用方式

隔夜菜的二次食用,一定要加热熟透,其中汤类需要加热沸腾 3 分钟以上,肉类要达到 10 分钟,才可以杀灭细菌。至于一些凉拌菜和卤味,是不建议 " 隔夜 " 的,尽量一餐吃完,实在吃不完又舍不得扔掉,虽然味道会大打折扣,但是还得加热至熟才能食用。

总的来说,只要储存得当,食物不会变质,产生的亚硝酸盐也极小概率会引起中毒,隔夜饭菜是可以吃的,但隔夜饭菜的味道不及新鲜食物,营养价值也流失不少,所以还是建议现吃现做,不建议经常吃隔夜菜。

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哪些食物不建议隔夜存放?

冰箱可以保护隔夜食物不变质,但不是所有的食物都安全,部分食物并不适合隔夜存储。下面具体来看看有哪些:

1. 绿叶蔬菜

有句老话:" 宁剩荤,不剩素。" 相比水果、肉蛋类,绿叶菜本身硝酸盐的含量就比较高,煮熟后放置会产生更多的亚硝酸盐,不利于身体健康。加上隔夜蔬菜重新加热后,口感变得更差。如果是豆类、块茎类可适当存放,但不要超过 8 小时。

2. 汤类

经过长时间的炖煮,汤汁富含营养,在室温下可以说是细菌的 " 温室 ",容易滋生大量细菌。喝剩下的汤放在不锈钢或者铝锅中,易发生反应使有害物质析出,建议将煮好的汤单独盛出当天喝的量,剩余的放在玻璃或者陶瓷器皿中,放冰箱冷藏或者冷冻。

3. 水产和凉菜

海鲜类富含蛋白质,隔夜后容易被微生物分解,损害人体的肝脏和肾脏。如果是腌制的可以按需取部分食用,减少筷子翻拌。

4. 溏心蛋

越来越多人爱吃无菌的 " 溏心蛋 ",但是这种半生熟的鸡蛋并不是真的无菌,加上富含营养物质,容易造成多种细菌侵染,食用后导致肠胃不适等症状。如果是全熟的鸡蛋则可以低温存放的。

看到这里,想必对于食物储存都有了深入的了解。

天气炎热,食物容易变质,大家要多多注意饮食安全,吃不完的东西要尽快放冰箱并尽快食用完哦。

编辑:顾军

转载:科普中国、数字北京科学中心

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