掉队的呷哺呷哺，如何捍卫“火锅双雄”之一的江湖地位？

【大河财立方 记者 郝楠楠】呷哺掉队了。

近日，呷哺集团发布2022年年度业绩报告。去年，集团实现收入47.25亿元，同比下跌23.13％；公司拥有人应占年内亏损为3.53亿元，2021年同期为亏损约2.93亿元。在2021年关闭229家呷哺呷哺门店的情况下，2022年关店84家（81家呷哺呷哺、3间湊湊）。

在连续两年的亏损、闭店情况下，呷哺集团立下目标，表示将继续施行扩张策略。2023年呷哺呷哺计划开业餐厅不低于100家，湊湊新开74家，同时在品牌策略、门店模型、产品、数字化营销等各方发力。与海底捞一起被誉为“火锅双雄”的呷哺呷哺，未来能否追回消费者、保住“江湖地位”？

(资料图片仅供参考)

呷哺集团再亏损

2022年闭店84家

收入下跌，门店关闭，年报中，呷哺集团做出了相关解释说明。

对于关闭84家门店的原因，呷哺集团归咎于其大多数产生亏损，多数于不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营，且其模式不能够恰当反映品牌形象。

在今年3月份，呷哺集团曾披露盈利预警。公司称，去年疫情下餐厅的堂食被要求暂时停业或限制营业时间而无法充分营业，但这些餐厅仍然产生了固定的开支。谈及2022年收入的下滑，呷哺集团在财报中表示，受疫情影响，以一家餐厅一天为单位统计，旗下呷哺呷哺2022年合计无法营业天数约17.82万天，湊湊无法营业天数约8574天。

具体业务来看，呷哺呷哺业务收入为22.54亿元，同比下跌35.7％；湊湊业务收入为22.59亿元，同比下跌4.2％；旗下调料产品业务销售收入由2021年的1.26亿元增加至2022年的1.43亿元。

实际上，呷哺集团在近两年的成绩都不甚理想。2021年呷哺集团经历了2014年上市以来首次年度亏损，亏损额2.13亿元，闭店数量达229家。截至2022年12月31日，呷哺呷哺门店数量为801家，湊湊餐厅数量为224家。

与此同时，同为“火锅双雄”的海底捞，在2022年已实现扭亏，大中华区海底捞餐厅的整体翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.1次/天。

中国食品产业分析师朱丹蓬接受大河财立方记者采访时表示，呷哺集团的品牌效应跟规模效应弱于海底捞，且整体的运营能力、盈利能力、管控能力，以及创新升级迭代能力都有待加强。但在消费红利的刺激下，2023年呷哺集团的业绩有望逐步复苏。

掉队的呷哺，靠什么保持“火锅双雄”之一的地位？年报中，呷哺集团给出了较为积极的态度，尤其提到，将继续施行扩张策略。

布局华东、华南

呷哺呷哺今年计划开店不低于100家

继续施行扩张策略，呷哺集团同时也意识到了布局失衡问题。

呷哺集团坦言以往餐厅主要集中在中国北方地区，2023年公司将集中开发华东、华南等南方市场，呷哺品牌在2023年开业餐厅将不低于100间，在上海、广深等南方地区一线城市开业餐厅数量，将不低于整体开业数量的50%。此外，在租金评价和新址评估上利用大数据，提升新开餐厅经营效益。

湊湊将继续贯彻执行东扩南进策略，进一步加密在华东、华南地区布局，进一步深化华北、西北、东北地区，填补市场空白，计划开店约74家。

此外，呷哺集团也在持续扩大海外版图。湊湊出海之后，今年1月，新加坡首家呷哺呷哺开业。公司也成立了国际事业部，承接海外拓展的愿景。

扩张策略定下目标，呷哺集团的新模型策略也更值得关注。年报中提到，2023年，在聚焦吸引年轻消费者的同时，将更深度挖掘一人一锅代表的核心竞争力与价值，持续坚持“高性价比”模型，定价介乎年轻人可接受的50—60元之间，并表示，去年在上海等地测试的低面积低投入新店模型，能达到高坪效、高翻座率的既定目标。

而2022年，呷哺呷哺的人均消费为63.9元。实际上，近几年呷哺呷哺的人均消费一直在涨，尤其是在2017年，呷哺呷哺宣布要从“快餐”转向“轻正餐”之后，价格变动也十分明显，在2020年，人均消费突破60元关卡。年报显示，2017年—2021年间，呷哺呷哺人均消费分别为48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元。

据了解，呷哺呷哺创立于1998年，以“台式小火锅”的模式在大学生等年轻群体中走红，并于2014年在港交所主板上市，“高性价比”则一直是呷哺呷哺的最大卖点，但也成了影响消费者选择呷哺呷哺的一大因素。

呷哺呷哺变贵

消费者的选择变多

很多顾客选择呷哺呷哺，都是冲着“一人食”的就餐场景和平价菜品。“一人一锅，花个几十块钱，并且还能吃到不错的菜品，对刚毕业的大学生来说，确实是不错的选择。”消费者闫女士向大河财立方记者说道，“但除了小火锅和便宜这两点，其他也确实没有给我留下太深的记忆。”

呷哺呷哺变贵之后，越来越多的消费者选择忽略它。数据显示，2017年—2022年，呷哺呷哺的翻座率呈递减态势，从3.3次/天下跌至2.0次/天。

事实上，价格并非是影响消费者选择的唯一因素，人均消费达150.9元的湊湊，表现就有所不同。2022年湊湊业务收入为22.59亿元，首超呷哺呷哺。

品牌、产品等是否有新亮点，也是顾客进不进店的考量标准。“近两年没再吃过呷哺，尤其是现在变贵之后，花同样的钱，可选择的空间更多了，我更想去尝试没吃过的或者更有特色的品牌。”另一90后消费者向记者表示。

从产品到营销策略，呷哺呷哺和湊湊都在试图给消费者留下独特的记忆点。今年年初，呷哺呷哺以“一定红”为核心策略，推出了系列产品线，如韩式泡菜锅、大米龙牛肉等；年中还将推出下午茶和夜宵以及外带外卖自涮锅，以拓宽消费场景。而湊湊的奶茶、无限续的鸭血豆腐锅底，也深受消费者喜爱。

但另一方面，火锅红海竞争加剧，有业内人士认为，呷哺呷哺、湊湊急需清晰自身的定位，才有望再登高峰。

“呷哺呷哺的‘一人食’和‘高性价比’特征越来越弱，如何挖掘新卖点以实现老用户留存和新用户激活，是呷哺呷哺面临的挑战之一。而湊湊也要考虑茶饮这一亮点是否能再被放大，新式茶饮品牌的产品、以及网红火锅店里的甜品饮品，都是湊湊茶饮的可替代方案。”该业内人士表示。

留住吃过的那些人

提升核心竞争力

艾媒咨询数据显示，预计2025年市场规模将达到6689亿元。相比其他餐饮类型，火锅也更容易实现规模化和标准化。在万物皆可涮的浪潮中，火锅形成了川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、云贵系火锅等多个品类。天眼查数据显示，截至2022年12月底，全国火锅相关企业数量超41万家，其中，四川数量最多，达59649家，其次为山东32545家、河北27557家、河南26587家。

火锅餐饮的消费人群基数大、消费频率高，也是火锅市场十分火爆的重要原因之一。艾媒咨询资料显示，2022年，消费者前往火锅店消费频率在2—3周一次的占比达到了39.5%，一周消费一次占比为20.8%；火锅消费者的人均消费金额集中在50—150元。

呷哺集团发展到现在，有着强大的消费积累，因此，留住原有的消费者、增加用户黏性，也成为其精耕会员体系的发力点。资料表明，呷哺集团会员已达3000万，今年预计将突破4000万，会员权益及储值积分等可以在旗下呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧等多品牌通用。

施行扩张策略、坚持“高性价比”模型、发力会员体系等动作之外，如何更快迎头赶上市场，朱丹蓬建议，呷哺集团未来应注意“核心竞争力”的提升。“火锅企业中，服务方面有海底捞，食材差异化方面有巴奴，装修环境方面已涌现许多个性化餐厅，川渝火锅在传统传承方面表现更优。呷哺呷哺和湊湊的核心特色，是企业需要着重抓准的方向。”

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