郑州市创建国家食品安全示范城市稳步推进 科技赋能给食品安全装上“千里眼”

核心提示

近年来，餐饮服务与现代物流、信息网络深度融合，集体用餐配送新业态应运而生。面对当前新的监管形势，郑州市市场监督管理局聚焦学生“盘中餐”，在郑州市稳步推进国家食品安全示范城市创建工作的进程中，持续加强中小学校食堂与第三方配餐公司管理，强化对建设、采购、仓管、加工、留样、配送等关键环节的把控和监督，通过科技手段推行智慧监管，精准护航学生餐桌上的食品安全。

精准施策

科学指导助推配餐企业又好又快发展

食材购进源头可溯、生产线自动化、严控食用时限、食用前膳食中心温度不低于60摄氏度……这是自郑州开展国家食品安全示范城市创建以来，郑州市市场监管局在中小学以及幼儿园食堂中大力推进“互联网+明厨亮灶”工程发挥的即时监管的作用。

校外供餐是学生集中用餐的重要形式，保障其安全是创建任务中的关键一环。2019年，郑州市启动午间集中配餐服务，集体用餐配送解决学生“午餐难题”的同时，也将食品供应链条拉长。为保障餐食制作全过程安全，郑州市市场监管局除了严格市场准入、强化日常检查以外，还将服务前置，采取提前介入餐企生产建设，向拟建、转产从事集体用餐配送的企业提供事前设计规划指导服务，保障原料采购、生产加工到集中配送每一环节的食品安全。

为帮企业攻坚克难，市场监管工作人员采取“一对一服务”“一企一规划”的方式，指导企业用食品生产监管的标准设计工艺布局，用危害分析及关键控制的理念强化关键环节、关键场所、关键设备、关键工序的建设及配置，用全环节、全过程、全员管理的理念，建设完善食品安全管理体系。

对于配餐企业日常生产管理，郑州市市场监管局要求做到“五个基本”，即基本工艺流程设计，人流物流分开，避免迂回交叉;基本环境卫生管控，建立洁净车间，空气采用“双风道”;基本生产用水供给，采用“双管路”，加工使用纯化水;基本餐饮具清洗消毒，采用自动清洗，安装消毒方舱;基本安全管控，农残兽残能快检，环境微生物可监控，力求企业规划建设5～10年不落后。

在创建引领、综合施策的带动下，如今，郑州全市集体用餐配送单位已增长至53家，午餐供应能力达到80万份，既满足了孩子的午餐需求，又解决了家长的后顾之忧。

科学打造

用高标准助企树立行业样板

科学打造，是郑州市集体用餐配送行业得到健康发展的关键词之一。在郑州二七区一家集中用餐配送企业内，餐饮用水和车间空气24小时净化，车间墙面采用食品级304不锈钢材质，全自动炒锅、米饭线自控系统等自动化设备让饭菜制作变成了流水线生产，每天平均约15000份午餐从这里配送到二七区的各个学校……

工欲善其事，必先利其器。集中用餐配送企业在食品加工制作的过程中，每个环节在安全性上都有着严格的要求。为保证食品在生产过程不出岔子，按照要求，企业的墙壁、房顶，除符合坚固、易于清洁的基础上，必须进行抗菌处理;有条件的要全部用不锈钢进行包裹，严防异物和微生物繁殖可能带来的食品安全风险。

在工器具的材质要求上，分切的砧板和传送带以外的设备、工具、器具全部使用食品级以上的不锈钢材质，防控塑化剂迁移、微生物污染风险。

必备的生产设备全部实施智能管控，对于蔬菜的清洗、分切，米饭、馒头的熟制，菜品的炒制，餐食的装填等设备全部采用智能化、自动化设备，减少人员操作不当、工作疲劳和健康卫生问题可能产生的风险。

关键环节做到“洁净化”，对于分餐、装填等场所，郑州市市场监管局要求企业建成10万级净化正压车间，最大限度减少微生物和尘埃对食品的安全影响。

在整体布局上，根据食品安全防控的相关要求，加工场所在设计规划上采用进出空气“双风道”，生产用水“双管路”，做到人、物、空气和废水流向，全部做到从高清洁区向低清洁区流动，严防原料、半成品、成品通过人、物、空气和排水可能造成的交叉污染。

智慧监管

科技赋能给食品安全装上“千里眼”

厨房布局科学，生产才能高质高效，厨房看得透明，餐食才能吃得放心。为提高校园食品安全监管效能，郑州市近年来全面实施餐饮单位“互联网+明厨亮灶”建设。今年3月，郑州在食品经营安全监管工作会议中再定新目标：到2022年年底，学校食堂、集体用餐配送单位和中央厨房“互联网+明厨亮灶”覆盖率和前端设备在线率达到100%。

“互联网+明厨亮灶"工程是在餐饮单位后厨设置智能摄像头，对食材的采购、入出库和食材的营养、用量进行随时跟踪，对烹饪、分装、清洗消毒、二次加热等工序实时视频监控，通过监控画面自由切换，对餐饮单位进行全方位全覆盖监管巡查的食品安全社会共治新模式。在“互联网+明厨亮灶"下，食堂、后厨的每一个角落、每一步操作，学校、家长、市场监管部门均可通过系统看的一清二楚，确保问题隐患及时消除。

欲知平直，则必准绳;欲知方圆，则必规矩。郑州市市场监管局要求集体用餐配送单位生产场所进行科学划分功能场所和区域、合理确定工器具和其他物品的位置和摆放，实施标识清晰的可视化管理，适当调整生产车间照度，使生产经营场所始终保持明亮、干净、整洁、有序;要求企业优先采购国际国内知名品牌、信誉好、质量稳定的企业产品，对采购的各类食品原料做到进货资质100%索证，产地合格证明100%查验，农残兽残100%检验;对集体用餐配送单位的生产加工过程标准化管理，实施看板管理、标牌跟踪;保障生产卫生状况现场实时可控;明确配送车辆必须具备温控设施，并全部安装视频监控和GPS及实时温控传输系统，对每台配送车辆的运行轨迹、实时车内温度进行智能化管控，确保运输轨迹、餐食温度、司机操作可查、可溯、可看。

自“互联网+明厨亮灶”工程与食品安全“6S”标准化管理全面实施以来，生产现场实现明亮化、原料供应实现优质化、加工过程实现标准化、环境卫生实现数字化、配送过程实现轨迹化，市场监管部门既落实了无缝监管，又倒逼企业、学校练好“内功”，孩子们舌尖上的安全，在智慧监管下得到了保护。

示范引领

构建郑州食安共治共建格局

民以食为天，食以安为先，食品安全是健康生活的基础，是助力“六稳”“六保”顺利实施的必要条件。国家食品安全示范城市创建六年以来，郑州全市上下高度重视，深入开展校园食品安全守护、提升餐饮质量安全，统筹完善五大食品安全治理体系，积极推进十项食品安全保障工程，着力解决五类食品安全突出问题，实现了食品安全状况良好、党政同责落实有力、食品安全监管成效显著、食品产业高质量发展的目标，并有效推动了信用监管、智慧监管等工作机制创新，切实发挥了示范城市的引领带动作用。

百尺竿头更进一步，中流击水正当其时。郑州作为站在中原塔尖的国家中心城市，做好食品安全监管工作，对于保障全省乃至全国食品安全具有重大意义。当前，郑州市创建国家食品安全示范城市已进入冲刺阶段，下一步郑州市市场监管局将继续以创建国家食品安全示范城市为抓手，积极探索延伸服务，狠抓落实、真抓实干，压实各方责任，建立长效食品安全管理机制。通过构建郑州食安共治共建格局，全面凝聚做好食品安全工作的强大聚合力，确保创建工作的各项任务落到实处，保障创建工作高效有序推进，有效营造食品安全社会共治良好氛围。(大河报·豫视频记者 康亚飞 通讯员 黄卫芳)