世界热讯:象·面孔 | 等待冲刺的餐饮人:咬牙走完三年长路,不惧未来挑战

时间:2023-01-12 13:45:35 来源: 大象新闻客户端


大象新闻记者 李昌/文 受访者供图

开门、闭店;闭店、开门......对于河南餐饮从业人员郭晓冬而言,过去三年来几乎陷进类似的循环里。

而自从2023年元旦开始,随着烟火气和人气相继回归,餐饮行业在经历了一段漫长的时光后,终于看到了曙光。郭晓冬庆幸自己坚持了下来,“悲观者或许正确,但唯有乐观者才能前行。”


(资料图)

过去几年间,一些餐饮人坚守阵地,他们或积极求变、或潜心研习,只为能在恢复正常后快速向前冲。他们用自己的态度和行动,让复苏后的城市充满了烟火气和生命力。

餐饮董事长:艰难时期逆向投资,重金升级店面

“疫情下都很困难,可能越努力的人越揪心,反而是躺平了的,还能相对坦然面对种种变化。但一切回归正常后,你会发现,躺平了的还是在原地踏步,而努力了的已经又前进了很长一段路。”

说这话的郭晓冬,在河南运营某知名餐饮品牌,在过去的一年,他的团队非但没有躺平,反而用频繁的“大动作”来“对冲”不利环境。

郭晓冬介绍,去年年初,尽管疫情还在肆虐,但公司依然统一意见,对品牌进行了近年来最大的动作——他们重金邀请到了清华大学建筑学硕士进行店面空间设计的迭代。

“当时股东们讨论这个事的时候,矛盾极了。疫情之下用那么高代价请‘大牛’是不是过于激进?是不是‘杀鸡用牛刀’?最终的效果能不能接地气?消费者会不会喜欢……这些问题,我们心里都没谱。”郭晓冬回忆,一个又一个疑问,犹如股东会的会议室里形成的一圈圈缭绕的香烟雾气,每个人都有些懵圈,“最终,市场的倒逼还是让我们下定了这个决心!”

立项后,经过公司和设计团队小半年时间的反复研讨碰撞,去年三季度,品牌新的旗舰店华丽绽放。

郭晓冬称,大家的努力没有白费功夫,餐厅不仅营业额表现出色,就餐环境也受到顾客认可,并迅速成为了网红们的热门打卡地,甚至被博主称为小吃快餐品类中的“最美门店”。

“但是,还没有火两个月,后面的故事大家都知道了。”郭晓冬自嘲道,高昂的设计费用、房租人员成本压力、以及停滞了的现金流,让公司迅速形成了很大的亏空,“部分股东、高管甚至开始质疑之前的决定,认为如果躺平反而不会有这么大的压力。”

不过,随着元旦前后客流的回归,公司现金流迅速流转,店面在圣诞、元旦期间的营业表现,甚至超出了开业促销时创下的佳绩。

“悲观者或许正确,但只有乐观者才能前行。”郭晓冬认为,“困难是暂时的,但困难时期我们付出的努力已经积蓄成力量,相信随着环境转好,我们一定会在冲刺中一马当先!”

品牌主理人:封控在家读张爱玲,无意间研发了两道新甜品

“经历过学生时代的人都知道,那些总是喊着‘好烦呐,不学啦’的人,往往都学习不错。其实餐饮也一样,那些整天说‘太累了,毁灭吧’的店主,往往在偷偷的努力——比如我!”

朱文斌是郑州某网红餐饮新品主理人。这个老男孩,总会在研发新品时,想象着食客们惬意用餐的场景。为了让这个场景更加梦幻唯美,他会细腻地对待每道餐品。

作为网红餐厅的主理人,朱文斌致力于打破食客对传统餐饮的“刻板印象”,每一道餐品都要焕发出新感觉、新意境。“无论多热爱的工作,干久了都会麻木,餐饮尤其如此,它只要开业便风雨无阻永不停止的属性,会让任何激情都变得疲惫不堪。”朱文斌说:“从这个角度而言,疫情封控无疑是让我停下脚步、找回初心的好时机。”

朱文斌说,封控在家他主要干了三件事:看书、听歌、琢磨产品,还真的研发出了两道新甜品。

“那几天,我正好在重温张爱玲的《红玫瑰与白玫瑰》,并听了陈奕迅的同名歌曲,忽然想到:为何不用这个‘梗’打造两道甜品?”于是,经过一通尝试与捣鼓,朱文斌分别用玫瑰酱和椰蓉椰子脆片打造出了红白两种颜色的奶冻,并取名“玫玫玫奶冻”与“椰椰椰奶冻”。

他提前进行了包装设计,并购买了塑料杯。放开后的第一天,他就手把手的将产品SOP(标准作业程序)教给了店面员工,放开后第二天,两种新甜品就出现在了顾客的餐桌,并为店面创造出利润。

朱文斌把从张爱玲书中得到的灵感,恰如其分的展示在两种绑定出现的新品宣传语上:“当必须做出选择时,未被选中的那个便成为了最深的牵挂!”并附上一行玩“网络梗”的话:小孩子才做选择,大人最好全都要!

“看似在躺平,实则炼内功!”朱文斌总结道:“疫情期间拍脑袋想出来的新产品,疫情之后一天卖出二十杯,不算多,可也是在贡献价值啊!”

连锁店总经理:等待春天的到来

“放开之后,餐饮行业,包括我们的店面,的确迎来了一波小高峰,确切的说是从12月底,平安夜、圣诞节开始,顾客逐渐多了起来!”谈到目前餐饮行业现状,河南某知名餐饮管理有限公司总经理郑磊如是说。

郑磊所在的餐饮公司,在全省各地开设40余家连锁餐饮门店。他对比各店面去年元旦前后的数据后得出——同比去年,已经恢复了75%。

对郑磊而言,去年从解封到放开再到如今的行业回暖,他的状态一直是“疲于应付”:顶着疫情造成的巨大现金流压力,还要去支付房租及员工工资;在疫情期间店面人员严重流失的情况下,还要维护各个店面的正常运营;此外,疫情封控之前筹备的新店面,也不得不继续赶工开业……这些都让郑磊有点累。

“过去而言,店面越多就说明实力越强,而疫情期间,店面越多就负担越大。”郑磊表示,“虽然会有些疲惫,但我并不抗拒这种困难时期的负担——我把它看成激发大家应战能力的挑战。就像人的免疫系统,当有病毒攻击时,只要战胜它就获得身体免疫能力的一次提高。”

“从以往的经验来看,春节前依然是我们餐饮行业,尤其是商场餐饮的一个大旺季。随着阳康比例越来越高,相信我们也到了一个需要冲刺的时间节点。”

郑磊称,马上到来的春节,对于各大餐饮企业而言,都是一个巨大的挑战:疫情期间店面人员严重流失,全面放开之后,请假返乡的员工比例也会很高,店面人员储备问题是当前的头等大事,“但是这些挑战都不会影响我们前进,毕竟我们已经咬着牙走完了那么长一段路!”


网站简介 网站团队 本网动态 友情链接 版权声明 我要投稿

Copyright© 2014-2020 中原网视台(www.hnmdtv.com) All rights reserved.