【全球独家】香港艺人曹永廉在广州老西关学做地道广式白切鸡

文 / 图 羊城晚报全媒体记者 王漫琪海报 / 秦丽莹

【资料图】

由羊城晚报独家策划、拍摄出品的 "UP 在湾区 港见粤闻 " 系列岭南文化短视频，以湾区明星和 KOL（关键意见领袖）为主角，走访大湾区 11 个城市，开启学习岭南特色非遗技艺与品鉴粤菜之旅。

本期 " 岭南品粤菜 " 系列第十一期，中国香港演员曹永廉在广州荔湾老西关寻访 " 文记壹心鸡 " 传承人，亲身体验 " 无鸡不成宴 " 的岭南饮食文化，做一道地地道道的 " 广式白切鸡 "。

广东人爱吃鸡，犹如川湘人之喜辣，江浙人之爱甜，清代袁枚在《随园食单》也夸赞 " 鸡功最巨，诸菜赖之 "。在广州宴请宾客、喜庆聚会的餐桌上，总少不了一道风味独特的 " 白切鸡 "，足见鸡在岭南饮食文化中分量之重。

中国香港演员曹永廉寻味老西关

广州白切鸡制作技艺传承至今，以西关出品最为著名，历经时光变迁，涌现出了一批响当当的白切鸡品牌，广为人们喜爱，如清平鸡、清心鸡、壹心鸡等。广式白切鸡制作技艺已入选第八批广州市级非遗代表性项目名录。

曹永廉体验白切鸡 " 过冷河 " 制作技艺

" 文记壹心鸡 " 传承人冼伟文介绍称，广式白切鸡讲究 " 皮爽肉滑、骨都有味 "，做好一道正宗的广式白切鸡，需要掌握 " 一关五步骤 "：" 一关 " 指严格把控好鸡的源头关，斤两符合规格；再经过宰鸡（控制水温）、浸泡白卤水、" 过冷河 "、斩鸡上桌、调配姜葱等五个步骤，一道肉质鲜嫩、爽口美味的广式白切鸡方能摆上食桌，返璞归真、" 原汁原味 " 是其追求的最高境界。

曹永廉感叹道：" 广式白切鸡制作技艺能传承至今，经久弥香，全靠师傅的细心和坚持。"

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