每日讯息!又被“微辣”火锅辣哭了？网友建议统一辣度标准，吃货们咋看？

话题主持 / 羊城晚报全媒体记者 吴瑕

火锅、奶茶、螺蛳粉、过桥米线……这些年，国人 " 舌尖上的江湖 " 门派林立，顶流频出，但部分美食在尝试前，必然先要经受辣度、甜度等一系列 " 灵魂拷问 "：火锅该点微辣、中辣还是特辣？川湘人口中的 " 微辣 " 对于广东人来说到底有多 " 微 "？奶茶无糖、少糖、半糖还是全糖？奶茶店各自定义的三五七分甜有何区别？

如果不知辣、甜深浅，掉坑是分分钟的事。因此有网友强烈呼吁统一相关标准，让吃货有 " 度 " 可依。那么你觉得，美食应该有统一的标准吗？

(相关资料图)

辣度

网友建议火锅统一辣度标准，四川火锅协会：安排！

外地游客对四川的 " 辣味 " 标准的疑问一直存在。有网友在四川麻辣社区发帖称，微辣、中辣、特辣过于主观，应该更加科学地制定全省统一的火锅辣度指数。四川省火锅协会表示网民意见靠谱，正在研究方案。

《老外挑战成都最辣火锅，开吃前签 " 生死状 "》《广东男生吃微辣火锅泪如雨下》……近期，在各短视频平台上，火锅炫辣的内容频繁 " 出圈 "，网友直呼 " 微辣 " 锅也让人吃不消。" 比辣 " 成为了一些四川火锅店的宣传噱头。

网友建言，为避免以辣为噱头的网红店被游客误认为成都火锅的代表，成都应该率先跳出一味求辣，推广 " 辣度 " 标识，形成新的行业规范，提供火锅饮食文化的新尺度。不少网友跟帖表示： " 外地人确实很需要 "" 强烈建议这个辣的标准由广东人来定！"

而据麻辣社区消息，四川省火锅协会执行会长严龙认为，火锅的辣度确实是可以借助专业测量工具客观测算的，四川火锅协会正在研究为火锅辣味定级的统一标准，将用 " 度数 " 来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度，让消费者可以更精确地选择锅底。

辣度到底有没有标准？

火锅的味道之所以诱人，是因为有多种香料和牛油、清油按比例调制，散发出回味生津的混合香味。而众多香料中，辣椒至关重要，辣味更是火锅的 " 灵魂 "。

我们常说的辣度，有微辣、中辣、特辣，但这种设定与国际通用的辣度测定标准大相径庭。国际上最早衡量辣度的方法是 1912 年美国药物化学家 Wilbur Lincoln Scoville 的 SHU（斯科维尔辣度指数），它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从 0 个单位到几十万个单位，SHU 的测辣原理也沿用至今。

而在国内，早在 2006 年，我国湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准，此后，各个地方和企业也开始对辣度进行更精确的定义。

比如，2017 年，德庄集团发布了 " 李氏辣度 " 标准，以 " 度 " 为单位，把火锅的辣度分成微辣（9 ° ~29 °）、低辣（30 ° ~39 °）、中辣（40 ° ~49 °）、高辣（50 ° ~59 °）、特辣（60 ° ~69 °）、暴辣（≥ 70 °）这 6 个等级。

2018 年，重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级（150SHU=1 辣度），但该标准属于推荐性的地方标准，并不为人熟知。

既然辣度有标准划定，那么执行起来难度如何？

重庆文旅协会副会长、美食评论学会会长、川菜学者司马青衫曾表示：" 火锅辣度标准是客观标准，但辣或不辣是基于每个人接受度不同，实际上是一个主观标准，客观标准和主观标准很难统一。辣度标准可能会给部分火锅企业带来更大的工作量、更高的成本，这些都会最终反映到火锅价格上，我个人认为这个标准的执行难度很大。"

甜度

无糖、少糖、半糖、全糖有明显区别吗？

其实不止火锅辣度，" 减肥克星 " 奶茶的甜度也是吃货们挥之不去的小疑惑。无糖、少糖、半糖、全糖有明显区别吗？三分糖、七分糖到底是多甜？" 无糖 " 怎么还这么甜？

此前，上海市消保委对奶茶甜度进行了一次检测，检测了 14 家奶茶品牌的 17 家门店制作的同种奶茶不同甜度共计 82 种奶茶，对每杯奶茶的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、总糖含量进行检测。

检测发现，同一家门店制作的不同甜度奶茶实际含糖量与标示的甜度之间关系不大，如有的门店同种奶茶标示 " 八分糖 " 实际含糖量高达 122%，比标示 " 正常糖 " 的实际含糖量 100% 还要高。

同一品牌不同门店制作的同种奶茶相同甜度标示的实际含糖量也有差别。比如某品牌门店甲制作的 " 三分糖 " 奶茶实际含糖量复合标准为 30%，门店乙制作的 " 三分糖 " 奶茶实际含糖量则高达 56%。

不同品牌即使是同样标示的甜度，实际含糖量差异也很大。以 " 五分糖 " 为例，此次上海市消保委测评的 82 种奶茶中，共有 13 杯甜度为五分糖，其中有 5 杯含糖量超 60%。

" 无糖 " 为何还这么甜？

" 无糖 " 奶茶并不是所谓的没有糖，而是指在现制过程中不额外加糖，不排除原料中含糖的可能。比如奶茶中添加的珍珠、椰果、冰淇淋、果酱、奶盖等小料，都可能含有糖分。

以某品牌的四季春茶为例，无糖不加料的茶饮喝起来清爽中泛着一丝苦味；无糖加波霸、椰果的茶饮带有淡淡的甜味；无糖加冰淇淋、波霸、椰果的甜味则更明显。店员表示，这是因为添加的小料含糖。

奶茶甜度的标示涉及消费者的知情权和选择权。当前市场上惯用的甜度标示，对购买者来说只是一种心理安慰，并没有实际解决知情权问题。对此，上海市消保委建议，奶茶甜度标示应建立可比较的统一标准，包括加了多少糖、加的什么糖等等，让消费者能够明明白白地放心选择。

精细度

这些地方小吃都有了标准，精细到毫米！

火锅辣度、奶茶甜度如能有统一标准，吃货对自己能接受的美味度就有了更直观的选择，但标准该如何制定、实操上是否可行，成为不得不解决的问题。近年来，不少国民级地方小吃纷纷探索制定美食标准，让美味走出地方，走向全国。

云南过桥米线：生肉片厚度不超过 2 毫米

2022 年 5 月，云南省卫生健康委员发布了《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》，对当地特色小吃过桥米线制定了细致的地方标准。其中包括：

盛过桥米线的碗，宜选用直径大于 22 厘米的陶瓷器皿，不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗；荤菜中，生肉片应厚薄均匀，厚度不超过 2 毫米；米线等主料在上桌前应烫煮；熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态，汤量应确保能浸没所有食材等。

西安 Biangbiang 面：

180 厘米长、3 厘米宽

2016 年 5 月，西安市质监局正式发布 5 种西安传统小吃制作技术规范，包括牛羊肉泡馍、肉夹馍、Biangbiang 面等。其中规定：

biangbiang 面下锅前要扯开成 180 厘米长、3 厘米宽；煮面时要有三次 "biang" 声（在案子上的声音有 biangbiang 声，在空中落到锅里的声音有 biangbiang 声，在锅里煮的声音有 biangbiang 声）。

扬州炒饭：

海参鸡肉虾仁都得有

2015 年，扬州市质监局发布新的扬州炒饭标准。其中规定：形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。

标准还规定了 8 种材质为扬州炒饭配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。

武汉热干面：

芝麻成分不少于一半

2015 年，湖北省卫计委发布了《武汉热干面》食品安全地方标准规定，其中对酱料和面本身都做了规定：

比如规定芝麻酱料：以芝麻（仁）为原料，或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料，芝麻（仁）成分不少于 50%。

南京鸭血粉丝汤：

鸭产品在物料包内占比要超过一半

2022 年，南京市市场监管局出台了速食装鸭血粉丝汤的生产标准，规定包含鸭血、鸭肠、鸭肝等鸭产品和高汤的物料包，重量必须超过整重的 50%，同时鸭产品在物料包内占比要超过 50% 等。

不过，小吃标准制定以来一直争议不断，有人认为可能让地方小吃失去特色，有人认为标准只是一个规范性的框架，是从宏观层面引导行业健康发展，避免劣币驱逐良币。

中国食品产业评论员朱丹蓬认为，设立地方美食标准将有助于对本地美食规范化、专业化、品牌化、资本化和规模化的塑造，提供了顶层基础。标准制定对于用料、用量只是宽泛要求，在此基础上做好平衡，仍有很大创新和发展空间。

当然，不管美食标准如何变化，对于吃货而言只有一个标准：我的嘴巴就是尺！好吃就完了！

（参考资料：四川发布微信公号、上海法治报、央视网、中国消费者报、钱江晚报、中国经营报、中国日报、云南卫健委官网、人民日报客户端、湖南经视等）

来源 | 羊城晚报 · 羊城派

责编 | 杨楚滢